Bar e ristoranti, così si sta modificando il settore in Umbria

In Umbria, il settore della ristorazione oggi conta 5.764 esercizi, costituiti per il 58,8% da ristoranti e per il 38,1% da bar, secondo un’articolazione speculare a quella nazionale. La crescita rispetto a 15 anni prima – rileva l’indagine dell’AUR QUADERNI sul commercio in Umbria, è stata complessivamente del 16,5% (19,3% in Italia).

Ma soprattutto, in Umbria si sta osservando un processo di ricomposizione interna che non è semplicemente un ribilanciamento numerico, ma una vera trasformazione strutturale: il bar tradizionale perde centralità, mentre cresce un’offerta ristorativa più complessa, specializzata e con maggiore
valore aggiunto, in Italia così come in Umbria.

La flessione del numero di bar sia in Italia sia in Umbria prende corpo a partire dal 2020, a causa
di una combinazione di shock esogeni e criticità interne al settore. L’impatto della pandemia
ha rappresentato un punto di svolta, poiché le restrizioni alla mobilità, la contrazione dei
consumi fuori casa e l’incertezza economica hanno determinato un’elevata mortalità
d’impresa, indotta anche dall’aumento dei costi operativi e dalla riduzione di margini già
risicati: il bar soffre più degli altri format l’aumento dei costi di gestione (energia, lavoro, materie
prime), perché la sua capacità di incrementare i prezzi è limitata dal tipo di servizio e dalla
reattività del consumatore rispetto a prodotti molto standardizzati.
Inoltre, il bar “generalista”, basato su consumi ripetitivi e a basso margine (caffetteria,
cornetteria, aperitivo di base), è stato messo sotto pressione dalla concorrenza di nuovi format
ibridi che ne replicano in parte l’offerta (panifici evoluti, catene di caffetteria, punti vendita GDO
con area break). Parallelamente, mutamenti nelle abitudini dei consumatori – tra cui la
diffusione dello smart working e la minore frequenza delle pause tradizionali – ne hanno
ulteriormente indebolito la frequentazione.

In Umbria, tali dinamiche risultano particolarmente evidenti nella provincia di Perugia, dove la diminuzione rispetto al 2019 è stata quasi doppia rispetto a Terni (-10,6% vs -5,5%), per un totale di 228 esercizi in meno nella regione. Se nel 2019 per ogni 10 mila umbri erano presenti 27,9 bar, oggi tale dotazione è scesa a 25,8, senza grandi differenze tra le due province e sostanzialmente allineata alla media nazionale.

Parallelamente, l’aumento degli esercizi di ristorazione segnala uno spostamento significativo della spesa verso i consumi fuori casa. Tale tendenza è coerente con la crescente valorizzazione del tempo, con la riduzione dei costi d’opportunità associati alla preparazione domestica e con la maggiore centralità attribuita alla socialità, per cui il ristorante svolge sempre più la funzione di luogo di relazione, aggregazione, interazione ed estende la propria funzione tradizionale attraverso format ibridi e servizi di delivery.